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<title>Rauchfleisch</title>

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<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Rauchfleisch</span></h1>

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<p><b>Rauchfleisch</b> (bayerisch und österreichisch auch <i>Selchfleisch</i>, <i>Geselchtes</i> oder <i>Zankerl</i>) ist eine allgemeine Bezeichnung für durch <a href="P%C3%B6keln" title="Pökeln">Pökeln</a> und <a href="R%C3%A4uchern" title="Räuchern">Kalträuchern</a> haltbar gemachte Fleischstücke, üblicherweise vom <a href="Rindfleisch" title="Rindfleisch">Rind</a> oder <a href="Schweinefleisch" title="Schweinefleisch">Schwein</a>. Es kann dünn geschnitten wie <a href="Schinken" title="Schinken">Schinken</a> gegessen werden oder gekocht als Bestandteil von warmen und kalten Gerichten.

</p><p>Das <i>Hamburger Rauchfleisch</i> wird aus der <a href="Oberschale" title="Oberschale">Oberschale</a> oder dem <a href="Schwanzst%C3%BCck" title="Schwanzstück">Schwanzstück</a> vom Rind hergestellt. Es diente ursprünglich als Proviant bei Schiffsreisen. Typisch wird es gekocht, nach dem Erkalten dünn aufgeschnitten und mit geriebenem <a href="Meerrettich" title="Meerrettich">Meerrettich</a> serviert. In Österreich wird es traditionell beim <a href="Bauernschmaus" title="Bauernschmaus">Bauernschmaus</a> heiß serviert.

</p><p>In der <a href="Rheinische_K%C3%BCche" title="Rheinische Küche">Rheinischen</a> und <a href="Westf%C3%A4lische_K%C3%BCche" title="Westfälische Küche">Westfälischen Küche</a> wird Rauchfleisch teilweise als <b>Nagelfleisch</b> bezeichnet, da es an einem Nagel zum Trocknen aufgehängt wird. Im Rheinland wurde dafür häufig <a href="Pferdefleisch" title="Pferdefleisch">Pferdefleisch</a> genutzt, in Westfalen handelt es sich in der Regel um luftgetrocknetes und ungeräuchertes Rindfleisch.<sup id="cite_ref-Heizmann_2011_1-0" class="reference"><a href="#cite_note-Heizmann_2011-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

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<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Literatur">Literatur</h2></div>

<ul><li>Richard Hering: <cite style="font-style:italic">Lexikon der Küche</cite>. International anerkanntes Nachschlagewerk für die moderne und klassische Küche. 24. Auflage. Pfanneberg, Haan-Gruiten 2009, ISBN 978-3-8057-0587-5.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Rauchfleisch&rft.au=Richard+Hering&rft.btitle=Lexikon+der+K%C3%BCche&rft.date=2009&rft.edition=24.&rft.genre=book&rft.isbn=9783805705875&rft.place=Haan-Gruiten&rft.pub=Pfanneberg" style="display:none"> </span></li>

<li><a href="Erhard_Gorys" title="Erhard Gorys">Erhard Gorys</a>: <cite style="font-style:italic"><a href="Das_neue_K%C3%BCchenlexikon" title="Das neue Küchenlexikon">Das neue Küchenlexikon</a></cite>. 11. Auflage. dtv, München 2007, ISBN 978-3-423-36245-0.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Rauchfleisch&rft.au=Erhard+Gorys&rft.btitle=Das+neue+K%C3%BCchenlexikon&rft.date=2007&rft.edition=11.&rft.genre=book&rft.isbn=9783423362450&rft.place=M%C3%BCnchen&rft.pub=dtv" style="display:none"> </span></li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><div class="noresize noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Commons"></span></span></div><b><span class=""><a class="external text" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Smoked_meat?uselang=de"><span lang="en">Commons</span>: Rauchfleisch</a></span></b> – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien</div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><span class="noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Wiktionary"></span></span></span><b><a href="https://de.wiktionary.org/wiki/Rauchfleisch" class="extiw external" title="wikt:Rauchfleisch">Wiktionary: Rauchfleisch</a></b> – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen</div>

<ul><li><i><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.bmluk.gv.at/themen/lebensmittel/trad-lebensmittel/Fleisch/Fleischprodukte/geselchtes.html">Geselchtes</a></i>. Eintrag im <i><a href="Register_der_Traditionellen_Lebensmittel" title="Register der Traditionellen Lebensmittel">Register der Traditionellen Lebensmittel</a></i> des österreichischen <a href="Bundesministerium_f%C3%BCr_Land-_und_Forstwirtschaft%2C_Klima-_und_Umweltschutz%2C_Regionen_und_Wasserwirtschaft" title="Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft">Bundesministeriums für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft</a>.</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Belege">Belege</h2></div>

<li id="cite_note-Heizmann_2011-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-Heizmann_2011_1-0">↑</a></span> <span class="reference-text">Berthold Heizmann unter Mitarbeit von Dagmar Hänel: <i>Von Apfelkraut bis Zimtschnecke. Das Lexikon der rheinischen Küche</i>. Greven, Köln 2011; S. 174. ISBN 978-3-7743-0477-2.</span>

</li>

</ol></div><div><div class="zim-footer">

Dieser Artikel wurde von <a class="external text" title="Zuletzt bearbeitet am 2025-10-12" href="https://de.wikipedia.org/wiki/?title=Rauchfleisch&oldid=260519891">Wikipedia</a> herausgegeben. Der Text ist unter <a class="external text" href="https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/deed.de">Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0</a> verfügbar, sofern nicht anders angegeben. Für die Mediendateien können zusätzliche Bedingungen gelten.

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